LA MAGIA DEL CIOCCOLATO





E' il peccato di gola assoluto, uno dei simboli gastronomici del terzo millennio. Anche sulla tavola di Natale oltre a panettone e pandoro trionfani i dolci al cacao.



Ci sono le regole ci sono le eccezioni. Una regola in materia di dolci per le massime ricorrenze della cristianità dice: panettone e pandoro a Natale, uova di cioccolato a Pasqua. Poi ci sono gli uomini con le loro passioni e i loro piccoli vizi, con quegli strappi alle regole che permettono di andare avanti e di ingoiare rospi amari, grossi e indigesti. Così da una decina di anni, cacao e cioccolato sono diventati il peccato di gola assoluto. Se si dovessero scegliere un paio di simboli nel nuovo secolo, forse a livello di "salato" si potrebbe promuovere il tonno appena scottato e non vi è dubbio che a livello dolce il più votato sarebbe il cioccolato. Le carte dei ristoranti, alla voce dessert, sono almeno per metà piene di preparazioni al cacao e aprono pasticcerie e gelaterie dove il cioccolato è ovunque, anche nell'insegna. E ancora le barrette dai mille profumi che fanno impallidire i ricordi di quando, io ragazzino, potevo scegliere solo tra cioccolato bianco e quello al latte, perchè già quello fondente era una rarità solo per adulti.



Nel settore si confermano fuoriclasse come Amadei, Domori e Valrhona; e spuntano i nuovi campioni come l'Offelleria Rizzati e Giraudi con lavorazioni sempre più spinte verso giochi di texture, di forme e di colori, azzardando insoliti accostamenti con spezie, vino e birra. Tra i grandi maitre chocolatier italiani spicca Gobino, tradizionalmente legato al suo Piemonte, che crea creme al gianduia e gianduiotti, senza disconoscere le potenzialità dei vari cioccolati monorigine per le loro svariate sfumature gustative, ideali in degustazioni magari insolite con distillati di birra di Vittorio Capovilla e un nuovo laboratorio in Torino. Il cioccolato interpretato da Boidi della pasticceria Giraudi in provincia di Alessandria è unico. Afferma che i clienti vogliono per la maggiore prodotti legati fortemente alla tradizione, come i cremini e le creme al gianduia, anche se riconosciamo la bravura di questo artigiano in processi innovativi, con giochi di consistenze e spessori nati da prodotti aggiunti al cioccolato come caffè, pistacchi e nocciole.



Il suo gioco si completa con i "cioccolatini d'aperitivo", ripieni di varie tipologie di formaggi, del bravo affinatore Guffanti (alias Carlo Fiori) o a cui vengono aggiunti vari tipi di sale. Per Devoti la tendenza è comunque rivolta verso la semplicità, cercando di partire dall'inizio, per far conoscere profondamente il vero gusto del cioccolato al consumatore, partendo dal blend per ottenere migliori cioccolate da tazza e giocare sulla qualità nutrizionale e gustativa delle creme spalmabili, che dovrebbero essere assaporate in un'ottica di raffinatezza assieme a un buon vino. Per assaggiare tutte e tre le creme di Rizzati bisogna essere fortunati: questo pasticcere di Ferrara è stato il primo in Italia a proporre creme di cioccolato fondente al vino rosso, con l'Amarone o con il Sassonero. Invece, col mastro birraio Teo Musso collabora da anni per proporre cioccolatini e creme alla birra doppio malto Noel.



Rizzati allievo del grande Catinari, è un crogiuolo di idee. Produce ben ottanta tipologie diverse di praline come quelle al tartufo, alle mandorle, zucca candita violina, pistacchi di Bronte, caramello e burro salato fino alle nuove praline serigrafate dal n° 1 a 15 ognuna contenente uno scrigno fatto di varie spezie. Le sue nuovr concezioni di canditi sono incredibili; si va dalla giuggiola candita e ricoperta di cioccolato 70 %, fino alla rivisitazione dell'arancia candita. Caffarel seguendo l'idea del Bicerin torinese ha creato Monvisio, una pralina con all'interno, in armonico equilibrio, panna, caffè e liquore. Venchi per il dolce Natale propone Tuffée Prestige confezionati interamente a mano in tre sorprendenti varietà: Prestige Oro, Rosso o Argento. Venchi produce da anni il tradizionale gianduiotto, fatto secondo tradizione con una massa di burro di cacao e crema gianduia di nocciole del Piemonte e cioccolato.